“La carne fa male? L’ha detto l’OMS…”. E invece le cose non stanno proprio così. A leggere bene i dati dello studio dell’OMS sul consumo di carne e i rischi di tumore, si legge che il consumo di carne potrebbe provocare un aumento del rischio del 18% e del 2% di contrarre un tumore se si usa rispettivamente carne rossa processata e non, in maniera regolare (ne parla diffusamente il Corriere della sera, nda). Ma nella stessa classe di pericolosità della carne rossa non processata ci sono anche tutte le sostanze che subiscono tostatura o caramellizzazione. Quindi la classica colazione con caffè e cornetto potrebbe essere una bomba. Tutti i prodotti da forno lo sono e – ripeto – anche il caffè, e il tè e la birra.

Dunque, per evitare inutili allarmismi, cerchiamo di fare un po’ di chiarezza:

1. La carne rossa fa davvero male?
No, e il rapporto OMS questo non lo dice. Come scrive il Corriere: Gi stessi esperti IARC che hanno a inserito le carni rosse e lavorate fra le sostanze che possono causare il cancro negli uomini, però, invitano alla moderazione : «La carne rossa contiene anche proteine e micronutrienti importanti (come la vitamina B, il ferro e lo zinco) – sottolineano nella loro pubblicazione sulla rivista scientifica The Lancet Oncology -. Inoltre il contenuto di grassi dipende dalla specie dell’animale, dall’età, dal sesso, da come è stato allevato e nutrito. E, infine, dal taglio della carne. Inoltre, anche per quanto riguarda la cottura.

2. Cosa può essere dannoso della carne?
In effetti è la cottura, che la rende pericolosa, per la formazione, di sostanza cancerogene in primis le nitrosammine (NA). Esse però si formano anche cuocendo la soia, quindi un hamburger di soia ha grado di pericolosità paragonabile, tanto che i soggetti più esposti alle NA sono i cuochi cinesi. Il consiglio è quello cuocere la carne girandola spesso e soprattutto usare antiossidanti nella cottura (spezie, olio di oliva, peperoni, pomodori…..).

3. Che differenza c’è tra la carne rossa e quella bianca?
Per quanto riguarda i valori biologici e nutrizionali la rossa ha più ferro (che è anche causa del colore), e proprio perché il consumatore vorrebbe vederla con un bel colore rosso viene processata con ntiriti e nitrati che sono conservanti che danno anche coloro rosso al cibo ma si trasformano in nitrosammine, se non processata non c’è differenza a livello di pericolosità.

4. Se ci sono nitriti/nitrati nella carne va evitata?
La risposta sembrerebbe ovvia, ma non lo è. Il nostro organismo è in grado di trasformare i nitrati in Ossido Nitrico, una molecola altamente benefica, a patto però che in quel momento siano presenti degli antiossidanti ed evitiamo di cuocerla altrimenti sarà troppo tardi.

5. Anche la bresaola potrebbe essere dannosa?
Nì… nel senso che più di una contiene nitriti/nitrati, ma come accennato possiamo svoltare la cosa a nostro favore: cospargendola di limone, o nello stesso pasto aggiungiamo (come dovremmo fare regolarmente) della frutta e della verdura

6. Come posso sostituire la carne?
Sconsiglio di eliminarla da una alimentazione corretta. In ogni caso può essere validamente sostituita da altri fonti di proteine animali (pesce, uova, derivati del latte) o vegetali con degli aggiustamenti (soia, legumi+cereali).

7. Come preparo un panino senza affettato?
A volte è un problema di praticità! Riscoprirei le uova ed in particolare l’albume. Utilizzerei pesce (anche conservato) o in carpaccio. E, naturalmente, derivati del latte magri (ricotta o spalmabili). Se la scelta è vegana, creme di legumi (ceci o fave) diminuendo la quantità di pane.

8. Cosa mi dà la carne che non trovo altrove?
Dipende a cosa la paragoniamo. Le uova ed i derivati del latte hanno un valore biologico delle proteine maggiore, le fonti vegetali minore. In più ci fornisce ferro meglio assimilabile, creatina e carnitina. Ripeto, consiglio di alimentarsi ancue con carne, ma se si organizza bene la dieta è possibile evitarla, ovviamente il fattore gusto non lo prendiamo in considerazione (per il momento).